たけのこ (筍) 料理の店 京都 うお嘉

〒610-1121 京都市西京区大原野上里北ノ町1262
営業時間 : 11時30分~22時00分(入店は20時まで)
定休日 : 月~木曜日の間で不定休(夜は予約のみ)

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たけのこ(筍)にまつわる事柄やうお嘉での日々の出来事を徒然なるままに書き留めていきます。

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京都五代目 たけのこ見聞録 その4

湯がきあがったら後は皮を剥き、煮るなり、焼くなり、揚げるなり色々な調理ができます。湯がきあがりをそのまま、刺身にするのもおすすめです。竹の子の穂先の上部はたんぱく質やB12が豊富ですし、逆に甘みは下の株のほうが豊富です。歯ごたえもあります。

塩などつけて召し上がってはいかがでしょうか?和食なら、炊合わせや煮物がおすすめです。特に竹の子に含まれるアミノ酸のチロシンは若芽などの昆布類と相性がよく、春の出会い物として有名です。この場合、昆布だしと血合い抜きの鰹節で出汁をしっかりとり、調味料は少な目にします。竹の子の糖質と昆布の成分がお互いの味を引き出すからです。また、チロシンは魚卵とも相性がよく、和え物では明太子やカラスミなどおすすめです。洋食ではチーズやナッツ類、鶏肉とも相性がよく、スパゲッティやピザ・グラタンの具材にされてもいいですね。また、すりつぶしハンバーグの具材にするのもいいでしょう。注意するのは湯がいたものを使用すること竹の子を保湿して、早めに調理することです。

 以上、誠に簡単ですがこれがここ近年に調べました竹の子の栄養や調理に関する最新情報です。私は、低カロリー、高タンパク質、食物繊維の豊富な竹の子は現代の食品素材のアイドルだと思っております。竹になる前の子どものうちに土の中で大切に育て、才能を伸ばし、相性の良い仲間とグループをつくり、早めに食卓デビューさせるのです。ぜひ、老若男女の皆様に愛されるように竹の子を明るい食生活にプロデュースしてはいかがでしょうか?

終わり 

※この文は平成29年4月1日に 「あかるい食生活」 に掲載されたものです。著作者は 株式会社うお嘉 小松嘉展。

無断での文章や写真の転用はお断わりします。

京都五代目 たけのこ見聞録 その3

さて、この栄養豊富な竹の子をいかに選び。良い状態で調理するかお話をすすめていきましょう。まず、調理する前に良い素材を目利きすることが大事ですね。竹の子はなるべく、栽培管理された鮮度の良いものを選びましょう。鮮度の良いものは下の部分が瑞々しいものです。そして、穂先の部分が白いものをえらびましょう。竹の子の劣化の要因は光を浴びると栄養成分のチロシン等が24時間~36時間の間に代謝を起こしホモゲンチジン酸やシュウ酸を増加させるからです。穂先の部分がすでに緑色しているものは竹の子がとられる前に光にあたり代謝が始まっている証拠です。そして、傷のないものを選びましょう。傷があるとそこから、劣化が進みます。形も大切です。使用用途や料理方法によって変わってきますが、栽培された竹の子は細長く痩せたものは避けましょう。土壌の栄養が行き渡っていないものが多いからです。もっとも食物繊維がとるのが目的なら細くてもいいですね。

 以上、竹の子は光をあてずに、鮮度の良い取れたてたものを早めに調理して、食すことが大切です。竹の子を掘り起こし12時間以内に調理することをおすすめします。食通で有名な魯山人も「竹の子は竹林(現地)に行って食するべし」と申されております。

 

京都五代目 たけのこ見聞録 その2

あかるい食生活 さて、竹の子の栄養についてですが、ただ単に栄養価を記すより馴染みの深い他の野菜と比較してみましょう。まず、竹の子(ここからは孟宗竹を竹の子と呼ぶ)とトウモロコシを比較してみましょう。表の通り竹の子はトウモロコシより100グラムあたりのたんぱく質の含有量が多く、やる気が出る成分とよばれるチロシンやアスパラギン酸といったアミノ酸含有量が高いのです。また、玉ねぎと比較してもたんぱく質は約4倍、炭水化物(でんぷん)、脂質はほぼ同じぐらいあり、血色をよくする成分とよばれるB12の含有が多いのです。そして、なにより特質すべき栄養成分は食物繊維の含有量の多さであります。玉ねぎの含有量の2倍の繊維質があります。近年、日本人は欧米の食事スタイルになり、大腸がん率が増加しています。要因のひとつに食物繊維不足があげられます。竹の子を食して食物繊維を吸収し、便秘や大腸がんの予防になるものなら、薬いらずの貴重な食材です。

以上のことをまとめるとやる気がでて、血色よくなり、お腹がすっきりする栄養成分が竹の子にはトウモロコシや玉ネギ以上に豊富に含まれることになります。そして、野菜ですので低カロリーです。しかし、それなのに国内の竹の子の消費量は年々低下傾向にあるようです。特に若者が竹の子を食することが減ってきたのが低下の大きな要因だと言われます。五月病や引きこもりの若者にはぜひ、春の竹の子を食して、その栄養を吸収して欲しいものです。

つづく

京都五代目 たけのこ見聞録 その1

今でこそ外国のお客様が京都まで足を運んで頂き、竹の道を観光し、竹の子料理を召し上がって頂いておりますが、戦後、アメリカの駐留軍の将校に喜んでもらおうと晩餐会で竹の子料理を出したときに、喜ばれるどころか「竹を食べさせられた!」とクレームがあったそうです。当時、欧米では竹自体に馴染みがなく、竹の子を目にされたこともなかったからでしょう。

竹の子が食用で、美味しくいただけることをアジアの国の方なら皆さんよくご存知です。中華料理やラーメンの具材などにみかけますよね。でも、竹の子の種類や栄養分の知識はいかがでしょうか?胸をはって明解にお答えなれる方はどれくらいおられますか?実は私も胸をはることはできませんでした。いろいろな大学の先生方に教えを乞い、御教示いただいた経緯がございます。

 まず、竹の子の種類ですが、国内の流通しているほとんどが孟宗竹(モウソウチク)という種の竹の子です。ちなみにこの孟宗竹は外来種の竹で中国から日本へ海を渡りはいってきたものです。入ってきた時期は所説ありますが、孟宗竹は明治時代以降、食用竹として推奨され、九州や四国、太平洋側を中心に温暖なエリアで増加してきました。この孟宗竹は他の種の竹より寒さに強く、九州では11月から竹の子がでて、春に最盛期を迎え、京都では3月から5月の終りごろまで竹の子をだしていきます。あと食用では初夏に竹の子をはやす、淡竹(ハチク)や真竹(マダケ)などがあります。後者の真竹は食用というよりは竹材としての価値があり、あまり一般には出回りませんので、食用としては紹介されないことが多いようです。また、山菜として有名なネマガリダケ(チシマザサ)も笹属ですが、食用竹の子の種類です。信州では姫竹とも呼ばれます。あと、最近、台湾から入ってきた緑竹(リョクチク)など鹿児島エリアで栽培されています。とても甘みの強いものです。秋にでる竹の子として珍しい四方竹(シホウチク)などもあります。海外の竹の子で馴染みのあるラーメンの具のメンマは中国の麻竹(アサチク)を原料にしております。そのほか希少種の国内竹の子も数種ありますが、食用として全国の食卓に出回るものはほとんどありません。

 食用竹の子の生産量に関しては孟宗竹の独壇場ですが、この孟宗竹の同種の竹の子でも栽培されたものと非栽培のものがあります。東京の高級デパートで売り出される京都の白子と呼ばれるものは京都式軟化栽培によって大事に栽培、生産されたものです。ここでいう栽培物とは竹藪ではなく竹の子畑と呼べる竹林で、施料、除草、シンとめ、古い竹の間伐や土壌への敷き藁や葉をし、客土(土入れ)などをして管理され、出荷されたものです。竹の子畑からとれた竹の子は肥沃な土壌から栄養分を吸収し、甘みが強く、苦味がなく、柔らかく非栽培の竹の子より高価に流通、販売されています。また、同じ竹の子畑からとれたものでも、時期や雨などの天候や環境により大きさや形状や硬さや甘味など個体差があります。前述の「白子」は天候・土壌、・栽培管理の3拍子揃った奇跡の竹の子と呼んでもよいものです。だから、大事にされて高値で求められるのです。

 つづく

今年の竹の子はどんな様子ですか?

4月に入りましたね。

今年の京都はまだ桜が満開ではありません。

例年より1週間は遅くなるとのこと。

せっかくお花見に京都に来られても花より枝見になっておられます。

桜だけなく、竹の子も寒さのためか春を忘れておる様子です。

例年より採れ高も少なく、農家の方も不作年かとこぼされています。

不作とっいっても出来が悪いたけのこがでるのではなく、例年より量が少なく、値段が高いこと意味します。

今年の竹の子はどんな様子ですか?と尋ねられたら不作というより

「全ては自然のままに。」というほうが風情があるかもしれません。

もう少し暖かな日が続けば、桜も満開になり、竹の子もたくさんでてまります。

辛抱のできる心に花は咲き、竹の子はおいでになるのでしょう。

合掌

 

莞鳴

竹の子 最新情報 初物

京都の3月の竹の子はまさには「はしり」の初物。

九州や四国地方にくらべ、京竹の子は1ケ月ほど遅く採れます。

気候の違いもそうですが、京都の竹の子はほとんどが、土持ちしているからです。

竹藪というより竹の子畑といわれるぐらいです。そこには農家の方の手間暇がかかっているのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この彼岸ごろがその竹の子畑から初堀りされた竹の子がお目見えするのです。

今年は九州地方は取れ高が例年より低く、逆に四国地方は昨年より良いと市場関係者でいわれています。

さて、京都はどうでしょうか?

今のところ、京都の南方面では去年より出が遅いようです。

今年は例年より生産高が落ちるかもしれません。

桜が咲くころはたくさんの竹の子がとれますようにお祈りしております。

合掌

 

 

 

 

地震に強い竹林

九州・熊本で起こった地震によって多くの方が被災されたこと

お見舞い申し上げます。また、亡くなられた方にはご冥福をお祈り申し上げます。

今回の地震は熊本と大分につながる内陸の断層地帯での震度7度の地震といわれている。

日本には活断層地帯は各地にあり、今回の地震のように内陸型の地震 がおこりうる可能性や

確率は高まっている。

ここ京都の京都盆地も活断層運動により形成された地形で、花折断層や西山断層、黄檗断層などと

活断層が存在する。昔の人々は地盤が崩れないように孟宗竹を植えられました。防災の手段として

竹を利用していたのです。ですから、そのエリアには昔から竹が存在していたのです。

確かに竹は地下茎がからみ合い、竹の子堀りを経験した方にはわかるとおもいますが、

土を起すのに大変な力作業がいります。素人の方が竹の子堀りをするときまって腰を痛めはるほどです。

その強力な地下茎が地盤を保護するというのです。

しかし、ながら、竹の防災としての意味をしらず、竹林を造成し、宅地や事業用地にすることは

とても危険なことをしているのではないでしょうか?あぶないから竹を植えてきたところなのに、

人間の都合で自分たちが利益を享受するため竹林を破壊する。その竹の価値をディスカウントする行為。

しかもその断層上に住んでも大丈夫と認定している制度にも疑問が残ります。

たけのこ大使として許せない思いです。地震が起こってからでは遅いのではないでしょうか?

コンクリートやアスファルトでも簡単に割れる自然の天災への防災には自然の恵むをもつ竹がもっとも適任だと私は思います。

日本人は竹を大切にする民族でした。それは竹がとても有用で、防災や堤防とてしの役割を果たしてきてくれたこと知っていたからです。

こんな時だからこそ竹の真価を思い出してほしい。

たけのこ大使 莞鳴

hori

ANS;朝掘り竹の子って何に!?

京都中央市場において、本日の11時より朝掘りの竹の子の初セリがおこなわれた。

2キロの箱が@3万円以上の値段がついていた。キロ1万5千円の値段に驚きの声があがっていた。

さすが朝掘り竹の子は京都ではブランドである。

ではこの「朝掘り竹の子」というものはほかの竹の子とどうちがうのだろう。

「朝掘り」に対して「宵(よい)掘り」という言葉あるのはご存知ですか?

「朝掘り」はその言葉通り、朝、しかも早朝に掘られた竹の子でその

対に「宵掘り」は朝掘りの出荷がおわり、その後の昼や夕方にほり、その次の日に出荷される。

市場価格でいくと「朝掘り」の竹の子の方が「宵掘り」の竹の子より値段が高く、

同じ産地で「朝掘り」の方が新鮮で、良質のものが多い。

竹の子は光に敏感に反応する野菜で、光を感じるとかたくなり、そのアクを強くする。

また、竹林は夜から早朝までは水分を多くふくみ、みずみずしい竹の子が採れる。

なので、京都の竹の子農家は朝掘りをする。値段がつくのだから、農家もその日一番のものを朝に出荷しようとする。

必然的に朝掘りの竹の子の方が良いものなり、評価がたかくなり、市場価格も上がるながれだ。

しかも、竹の子はすぐに湯がかないとその成分のホモゲンチジン酸の代謝により劣化してしまったり、水分が抜けてみずみずしさや食感や風味が悪くなる。

和食の大家の北大路魯山人も竹の子はとりよせず、産地で食するものだと記している。

魯山人は京都から東京まで鮎を電車で運ばせたことは有名だが、竹の子は運ばせなかった。

それは竹の子は旅をさせていはいけない素材だということである。

「竹の子堀りにいくなら、湯がくための鍋を用意してから行くべし。」といわれるぐらい、もちかえったら、湯がくことをすすめる。

せっかくの朝掘り竹の子をすぐに調理しないともったいない。そのまま一日おいておくと宵掘りに格下げしてしまいます。

たけのこ大使 莞鳴

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竹の子はなぜ湯がくの?

先月、某TV番組で竹の子のあく抜きに米ぬかでなく、大根おろしを使用するべきだと

料理人の大家である野崎さんがおしゃっていたが、すべて正しいとは限らない。

私は個人的に野崎さんは好きな料理人だが、こと竹の子においては竹の子大使として一言ある。

竹の子のアクの8割以上はホモゲンチジン酸の代謝からくるもので、シュウ酸ではない。特に良い竹の子にはシュウ酸は皮以外ないといえます。

このホモゲンチジン酸は熱によりその代謝を抑えることができるので、たけのこは適度な温度で湯がく必要があるのである。

その際に 竹の子は野菜なので、湯がく際にデリケートに温度を上げ下げの必要がある。

人間だって急に熱い湯に入ると心臓麻痺や湯あたりしてしまう。真水の一番湯は体に良くないといわれる。

米ぬかはその湯あたりや急激な温度変化を竹の子に与えないような入浴剤や温泉効果があるのである。

また、たけのこのアクを米ぬかの殻に吸収して、湯がく水が冷めても浸透圧で素材の竹の子に戻さない効果もある。

ちなみにあく抜きを大根おろしで試した方は竹の子に大根のからみが移り、竹の子の風味が飛んでしまったのではないでしょうか?

(大根のおろし方を間違うと辛い大根おろしになりますよ。)

大根のおろし方には注意することをTVは伝えていませんでしたね。竹の子はその性質で湯がく水を吸い込みます。辛みのある大根ではその辛みを竹の子が吸収しますので、ご注意ください。(大根のおろし方を間違うと辛い大根おろしになりますよ。)

その点でも米ぬかの汁は竹の子に程よく風味を邪魔しません。また、米ぬかの酵素は竹の子の肌に良い影響を与えます。

湯上り美人の竹の子には米ぬかの酵素風呂が適しております。

野崎さんにこのことをお伝えしたいものです。

竹の子大使 莞鳴

写真提供:うお嘉 四代目:小松弘一良

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今春の竹の子予想!?

今年の竹の子は早く出ている様子。

出荷量実数は手のもとにないが、京都の中央市場で京都産の竹の子の相場が去年より

キロ当たり500円以上安いのがそのこと物語っている。

このあおりを受けて、九州や四国の竹の子の相場が安値である。

やはり京都産の値段が国内では最高値をつけるので、その他の地域の竹の子の値段は連動しているので、

安い値段となる。そして、安いことはイコール京都産の竹の子供給(出荷)が多いことを意味するのです。

例年より2週間ばかり竹の子の出荷が早く、量も多いといっていいでしょう。

しかし、京都の出荷農家では早くでて、早くおしまいになるかもしれないという声があり、

今年は早めに竹の子を求めた方がいいかもしれません。

竹の子は 自然に左右されるので 答えは5月になるまでわかりませんが、予想としてお送りしました。

竹の子大使 莞鳴

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営業時間 :
11時30分~22時00分
(入店は20時まで)

定休日 :
月~木曜日の間で不定休(夜は予約のみ)

TEL:075-331-0029
FAX:075-331-2775

  • ■名神京都南ICより約35分
  • ■JR京都駅より約30分(最寄り駅:
    JR向日町駅、阪急 東向日駅)

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