たけのこ (筍) 料理の店 京都 うお嘉

本日は　食育についてのコメントです。

最近の日本の若い世代は欧米なみに肉を食べるようになったようです。

もともと、日本人は肉食系の食物を食べる体でなく、

消化酵素は　欧米人のそれと違うとされています。

消化酵素の違いで肉類やアルコール類など分解、消化が効率的にできない日本人が多いのです。

もともと　植物性の食物や小魚などを食してきたのですから、無理もありません。

さて、その肉類をたくさん食べすぎるとどうなるのか？

最近の文化人類学の研究では　アメリカに住む日系２世や３世の大腸がんになる率が高いとの発表がされました。

そして、今後、日本国内でも肉食を好む若者世代に大腸がんになる率が増えるのではないかと危惧されると結ばれています。

大腸がんのリスクを回避するためにも　発酵食品や食物繊維を肉とともにとり、腸内をきれいにすることが肝要です。

そこで、　この時期のおすすめこそ　竹の子　です。肉ととることで竹の子の栄養成分と肉のタンパク質のとりこみがよくなり、そのうえ、竹の子の食物繊維やその成分が腸をきれいにします。だから、ハンバーグと竹の子や焼肉と竹の子など取り合わせがいいのです。肉食の少年・少女よ。竹の子を食べて、将来のがんリスクをおさえてくおくれ！！

僕の夢見る未来は　君たちが健康で　竹や竹の子と共生する社会なのです。

竹の子大使　莞鳴

江戸っ子はなんでも走り（ではじめ）を好む。

勝気で粋な江戸っ子はなんでも一番初めが縁起が良いとしているからだ。

食べ物でも走りを食べると長生きできると縁起をかつぐ。

さて、一方、上方（関西）のあきんどは　旬　にこだわる。

旬の食べ物は美味い上に　大量に出回り、価格も安くなる。

大阪のあきんどは安くて美味いものが一番　お得だと思うからです。

では　そのどちらにも属さない　風流な通人はと申しますと、

名残りものを好むそうです。

名残りものとは　旬である盛りを過ぎたころ

いいものが残りわずかな頃の物。

通人がそれを好むのは

名残り惜しい　せつない　もののアワレ　を感じるからか？

５月の竹の子は名残りの竹の子といわれるが、

旬のもの以上に繊維が強く、歯ごたえもあり、栄養分も高い。

体に（特に腸に）良い成分が豊富なのだ。

そして、うつ病にもよいとされるアミノ酸のチロシンを大量に含むのである。

俗な世界を嫌う通人はどこかひきこもる癖がある。

通人が５月の名残りの竹の子を好む訳はそこにあるのかもしれない。

つつじの花がきれいな５月、まさにさつき晴れな京である。

家にひきこもらないで出かけてみよう。

莞鳴

竹の子の旬の次は　食せる竹の子はいつまででるのか？

気になるのではないでしょうか？

これも　年によって微妙に違う。

場所によっても違う。

それを左右するのが春の天候と気温だ。

４月２６日から日中の気温が上昇し、２５度を超える陽気となった。

急激な温度変化に植物たちもびっくりしている。

勘違いして夏は来たと思い違いをする。

慌てて芽出す山菜も多いようだ。長野県でも天然のこし油がとられ始めていると農家から情報があった。

昨年ではＧＷ を越えたころにこし油の出荷情報があったことを思うと１週間以上早い。

去年は竹の子も５月２０日ごろまで出ていたが。

今年は　早く　終わるような気配。複数の知り合いの農家の方もおしゃっている。

今年は　早くおしまいになる。と。

そうとすれば、竹の子も良質なものはＧＷ　明けあたりかもしれないと予想。

みなさん　お早めに　美味しい竹の子を食してください。

竹の子大使　莞鳴

竹の子の旬はいつか？と質問されることがある。

それは竹の子に訊いてくれと返したくなる。

でも、その年、その年、かならず旬はある。

また、その場所、場所での旬や盛り（大量に竹の子がでる頃)

はあるのも事実だ。

今年の春に関しては大原野の竹林でも小塩方面の旬は今だ。

それを告げるがごとく。うお嘉の店先の牡丹の花が今にも咲きそうだ。

竹の子大使　莞鳴

花見の季節。

京都の桜はすでに満開から散り桜へ。

地面にひろがる花びらをみて酒を飲むのも一興。

花見で飲みすぎると

翌朝には自分の体が桜吹雪となって風邪をひくこともあるので注意。

さて、花見の酒を飲んでいて気づくのは冬にうまいと思った酒がさほどでもない。

あれ？

花をみて味覚が変化したのか？

そうではない。季節により体調が変わるし、環境によっても味覚は変わるものなのだ。

人間の五感はそのようにできている。まれに絶対音感のように幼少期に訓練してできるものもあるが、多くのものが五感はあいまいなものだ。

味覚もそうだ。絶対味覚をもつものはごくまれな人。あとは毎日の習慣で食べたり、飲んだりして

味覚の記憶が新しいことで、味を覚えることはある。母親のつくる家庭の味やふるさとの味がそうだ。

子どものころに食べた味覚の記憶が定着しているのだ。

だから子どものころに飲んでいない酒の味は記憶が定着しにくい。

おまけに　飲んだら人間桜吹雪状態の小生は花見のころは何をのんだのかも覚えていない。

日本の味わいを語るのにかかせないのが季節の味。日本には四季があり、２４節もあり、それを季節という。

そして、その季節、その季節に旬の素材あり、

竹の子や山菜や魚もそうだ。それを食する人の体調も個々によりちがってくる。

だから、味は一定しない。まさに味の季節相対性理論なのだと小生は思う。

だから、季節やその旬の素材にあう酒が必要なのだ。

うお嘉の四代目は竹の子にはやや辛口の日本盛やキンシ正宗があうという。

日本盛は京都の酒でなく、兵庫の酒で、男酒でもある。

ちなみに京都の酒は女酒。キンシは正宗は京都の女酒でもやや辛口。

竹の子はやや辛口がいいのかもしれない。

そいえば、ワインでも　シャブリが京竹の子に合います。

さわやかな季節である春は　さわやかな飲み口で切れのいいものがいいのかもしれない。

そういう意味で山菜の仲間の竹の子にはやや辛口の切れの良く、すこし芳醇な酒があうのだろう。

ちなみに小生は紹興酒と竹の子が合うと思っています。

一度、お試しあれ。ただし、飲みすぎにご注意ください。

小生みいたいに　花風邪をひくことになります。

京都・西山の八重桜がそろそろ咲き始めました。八重桜だって個々に咲き始めが違うようですよ。

味覚と同様に花にも酒にも竹の子にも個体差や季節を感じる時がちがうのでしょう。

季節のある日本の味覚に乾杯！！

合掌

たけのこ大使　莞鳴

京都の桜（ソメイヨシノ）が満開だときく。

京都はいつも南や中部のほうから桜が満開になる。

京都が三方を囲まれた盆地だろうか？

山に近い地域は桜が咲きだすのも、満開になるのも遅い。

竹の子の　名産地　西山（大枝・大原野）地域も４月２日の時点ではまだ、７，８分咲き。

しだれ桜はすでに満開の様子だが、山桜は来週ぐらいから咲きだすのではないか？

西山でお彼岸ごろに竹の子の初掘りが始まり、桜の満開ごろに本掘りが始まる。

初掘り頃は掘る量も少なく、毎日は掘らず、中３日ぐらいのペースで掘るそうだ。

しかし、桜の頃になると掘る量も増え、毎日掘るようになる。これを本掘りと呼び、

掘り手もひとりではきかず、助っ人をよんだり、家族総出で竹の子堀りを行います。

竹林農家にとっては　桜の満開時期は　収穫の繁忙期の始まりとなります。

今週末には本掘り桜が満開でしょう。

莞鳴

お彼岸のころ

清少納言がこの時代におられたら、

このころをどのように描写するのだろう。

想像してみた。

「春はたけのこ」

彼岸のころは　沈丁花（じんちょうげ）咲開き

ほのかにかおほる。

都のものは　忘れし風情に誘われて　

竹林をひとりそぞろに　歩みけり。

笹の音　清らかに　耳にささやく

いにしえの土のひほいを　かぐや　目にする初旬の

白き肌にぞ　胸踊る　　たれと待つかな　春の月。

竹の子大使　莞鳴

先日　京都・洛西の竹林公園の渡邊さんから観測史上、長寿の竹の子が自生しているとの報告を受け、

とりも直さず駆けつけました。

昭和５７年の春にでた自生の竹とのこと。

今年で３３歳になるそうです。

色は黒っぽいですが、上部に青々とした笹がみれます。

ふつう竹はもって１０年ほどで枯れてしまいます。

それは地下茎自身が１０年ほどで枯れるからです。

ですので、この竹は通常の竹の寿命の３倍以上長い生きしているのです。

これは　観測史上もっとも長寿だと認定されたわけです。

竹の平均的な寿命を知らない一般の方にはこの凄さはぴんとこないでしょうが、

これは何を意味しているのかというと、この竹林の自生している地域である京都の西山山系の土壌や環境は竹（ここでは孟宗竹）にとってもあっている好条件の場所であるという証。

名実ともに京都の竹や竹の子がいいのはその土地の良さに関係していることが証明されたのです。

もっとも　これは　観測史上なので　ほかに　自生の竹林でこの竹より長生きしていることもあると思います。

もしかしたら、このすぐそばにこの長寿の竹とりもっと長生きな竹があるかもしれません。

事実、この竹の周辺の竹が最近、切られた形跡があるのです。

それも政治家のひとことで！！

このエリアは故上田弘一郎先生が自生の竹林の観測のために人間の手を入れないエリアとして意図的に残された竹林なのですが、

ある政治家のかたが「ここの竹林は手入れしていなようで、とても景観がわるいな。」とこぼされたそうです。

それを聴いた役人の方が何本か竹を切らせたそうです。

切った方も命じた方も「景観がわるい」とこぼされた政治家の方も決っして悪くないのです。

イノセント＝無罪ですが、みなさん　竹林のことやその研究をあまり理解されていないのが残念です。

イノセントなみなさんの実名はここではあげませんが、景観ばかりを重視して、中身や研究をおろそかにする傾向はこの京都の政治家の方や権ある方は多いように思います。

見ためばかりの観光では海外の方にすぐに飽きられるでしょう。

竹や自然の目線で生涯を研究に捧げれたれ　故　上田弘一郎先生　に対して、お詫びされることを強く薦めます。

そして、この竹と竹の観察をされた研究家を海外の方にぜひ、知ってもらいたいものです。

合掌

たけのこ大使（自称）　莞鳴

前回は「竹の子の旬はいつ？」という質問が多いと書きましたが、

地元では「今年の竹の子はどうでしょうか？」いう質問がよくされます。

前回の話でも　竹の子の旬は自然によって左右されることを書きましたが、

年によって出荷高も時期も違ってきます。

多量に出荷されるときは　「出番（でばん）」の年といい、

例年より少ないときは「裏（うら）」の年

と地元の農業関係者はいわれます。

「今年は出番かな？裏かな？」と出荷量を占うのですが、さて今年はどうなるか？

少し気になるのが今年の竹林の色が例年と違うこと。

竹林群の先端の笹が少し黄色味の色がかっています。

これは１月、２月に雨が多く、気温が低く、日照条件が悪くなり、

葉っぱが変わる、葉替わりする色だといわれています。

通常も葉替わりは毎年５月～６月ごろにされるのだが、今年はやけにはやくなりそうである。

このことが、竹の子の出荷量にどうでるのか？

今年は　出番　か　裏か？早いか？遅いか？

たけのこ出荷農家には今年の収入を左右するもの。

切実なことであります。

みなさんにとって良き春が来ることをお祈りします。

豊作を祈って

合掌

たけのこ大使（自称）　莞鳴

春になると竹の子の話題がでる。
そして、竹の子の旬はいつか？という質問が決まってでるのだが、

これが意外とむずかしい。

というのは　竹の子は気温（おもに地温）や天候（おもに雨の量）や日差しの量などによって

毎年違った出かたをする。また、同じ地域でも早い目に竹の子がでるの竹林と遅くでる竹林とあるので、

一概に〇日～〇日が旬ですよといいにくいし、今が旬だという農家もいあれば、いやいやこれからだという農家の方もいらっしゃり、

千差万別なのが竹の子の旬のです。

それにここ京都でいう　竹の子は　主に　孟宗竹の竹の子であり、

その他の種に　破竹（はちく）の竹の子　や　真竹の竹の子などを入れると

冬から夏　そして、秋にでる竹の子もあり、一年中竹の子がでて、旬もそれぞれあるので

なかなかベストアンサーにまで行き着かない。

そこで　質問を限定してみていただくことにする。

京都・大原野の孟宗竹の竹の子で京都独特の土入れしている竹藪で

平均的な例年なみの天候や気温で　平均的な旬の時期は

４月中旬　となる。もちろん、これは数式の方程式のごとく

竹の子の種　×都道府県×地域×栽培方法×気温×天候・雨量＝竹の子の旬

となるであくまでも参考にしてください。

それと一般に食用とされる京都の孟宗竹の竹の子で　３月ごろと４月ごろと５月ごろとでは同じ土地で採れるもので味が微妙にちがってくるのです。

３月は少し　土の香りがつよく　ほろ苦みがあり、竹の子らしい滋味な味わいが強いです。

４月は春の息吹をたっぷりと　甘味のある　やわらかな　京都独特の味わい

５月は　名残りの竹の子と呼ばれ　すくすくとそだった　食感のいい味わいで　プラス　栄養価のチロシンが大量に含まれているのです。

また、食べる人によっても　好みの味覚があり、それにあう旬　があるように思います。

主観と客観の違いもあるでしょう。

竹の子の旬　は　自然と人　による　が　真の答えなのかもしれません。

人はしらないうちに　自然に線引きをして　数値化したがりますが、自然である竹の子はとても自由にその旬を変えるものなのです。

私は　その人が竹の子食べたいときが　旬　だと思います。

昨日　お彼岸を待たずに　竹の子の刺身をいただきました。

美味　　！！

竹の子大使（自称）　莞鳴