たけのこ (筍) 料理の店 京都 うお嘉

〒610-1121 京都市西京区大原野上里北ノ町1262
営業時間 : 11時30分~22時00分(入店は20時まで)
定休日 : 月~木曜日の間で不定休(夜は予約のみ)

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2013年 03月の記事一覧

大原野地域の竹の子は何故、美味しいのか?

ようやく春らしい暖かな日差しがさしてきました。

ここ大原野では竹の子堀りの姿がちらほら見れます。

農家のかたは 「初掘り」とか「試し掘り」といわれてます。

他の地域と違い、大原野地域周辺は全体的に少し遅めに初掘りをされます。

そして、本格的に堀りが開始されるのは例年4月に入ってからだといわれます。

私はかねてから 何故 このあたり(大原野を中心とした西の丘地域)の竹の子(孟宗竹)は味が違うのか?をテーマに調べていました。

それには他の地域との違い比較することがいいといろいろな角度からみてました。

伊豆や九州や四国にも行きました。

その結果わかったこで、大きな違いを挙げると

土の違いです。

大原野地域周辺は江戸後期から明治・大正時代から

京都方式という 藁や落ち葉をもちいた有機物素材を利用して肥沃性をあげてきた土の歴史があるのです。

その土で何世代も育った竹林はとてもいい状態で、いい竹の子を生み出します。

また、その土の良さを守ったのは独特の作業を親から子に伝えた大原野の農家の伝承の気質です。

だから、昭和に入ってから大原野周辺地域の京都方式を採用した他の地域の竹の子とでは

根本的に土の完成度がちがっているのです。

たしかに他地域の竹の子は白く見た目いい竹の子であるのですが、味わいに差がでるのはその土壌が最大の要因です。

竹の子は地下茎からその栄養を得る胎児のような状態です。(下の写真をご参照ください。)

つまり、母である地下茎(ぶち)から栄養をとるので、母体の栄養状況や育ちがいいほど、

胎児である竹の子は一杯の栄養を地下茎のブチからもらい、おいしく育つのです。

竹の子の胎児 地下茎のブチの節目からはえる

 

綿々と受け継がれた大原野の土の歴史は良質の地下茎(ぶち)の歴史でもあります。

人の目に見えない土の中に、ここ大原野の独自性と伝統が息づいているのです。

それが、他の地域より美味しいといわれる竹の子のブランドの所以です。

そして、大原野周辺のテロワール(環境・気候・土壌条件)も良質の竹の子を生み出す要因だともつけ加えておきます。

異論反論もあるとおもいますが、是非、大原野竹の子を味わいをお試しください。

その味には大原野の土と人の歴史の深い風土の滋味があると申しているので、他意はございません。

また、この地域の方には この土を是非、後世に伝承され、守っていって欲しいと切望いたします。

 

大原野に春がきます。


 

莞鳴

 

 

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〒610-1121
京都市西京区大原野上里北ノ町1262

営業時間 :
11時30分~22時00分
(入店は20時まで)

定休日 :
月~木曜日の間で不定休(夜は予約のみ)

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