たけのこ (筍) 料理の店 京都 うお嘉

〒610-1121 京都市西京区大原野上里北ノ町1262
営業時間 : 11時30分~22時00分(入店は20時まで)
定休日 : 月~木曜日の間で不定休(夜は予約のみ)

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たけのこのゆがき方

<材料>

・竹の子
・米ぬか
・鷹のつめ(赤唐辛子)

※ 米ぬかがてに入らないときは米のとぎ汁を代用してみてください。

<ゆがき方>

①   竹の子を水であらい、泥やほこりをとります。

②   竹の子の穂先を少しきり、包丁で立て目に切り口をつけます。

③   なるべく大きな鍋に7割ほどの分量の水を張り②のたけのこを入れます。

④   鍋の水が熱くなってきたら 米ぬかと鷹のつめを入れ、落し蓋をします。

⑤   沸騰してから60分から120分ゆがき続けます。時間がきたら、火をとめて、

冷たくなるまでおきます。

⑥   鍋がさめたら、竹の子を取り出し、②でいれた切り口を利用して竹の子の

皮をむきます。

⑦   ⑥のたけのこを 冷たい水でさらしおきます。

⑧   あとはいろいろなお料理の素材としてご利用ください。

*⑤の湯がく時間は火力や鍋により変りますので、あくまでも目安です。

また、たけのこの大きさやアクの強さに比例します。逆に上質なものほど短い時間となります。

コメント

筍を茹でる時に、鷹の爪はどのような理由で入れるのですか

お問い合わせありがとうございます。

竹の子をゆでる際に 鷹の爪を入れる理由は
保存や殺菌の効果のためです。アクにぬきする際に米ぬかをいれます。
理由は竹の子のアクをとり、柔らかくするためです。米ぬかには酵素により効率よく、竹の子のアクをだし、白くやわらくします。
その反面、米ぬかには雑菌もまじまります。湯がいたあと竹の子をさまして、冷水に入れておくのですが、この米ぬかのぬめりで
水がいたみやすくなります。鷹の爪には水の劣化をふせいだいり、防虫・抗菌の効果があります。
湯がくときにいれていくと湯がいた後に保存効果をもたらします。
ただし、あまりたくさん入れるのは竹の子の風味を損ないますので、ご家庭の大なべなら1つでたります。
うお嘉では以上の理由でいれます。
他の店ではいれないところもあります。

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FAX:075-331-2775

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